每碗臊子面面条为50克—100克，臊子汤距碗沿2厘米为宜……近日，经宝鸡市市场监督管理局批准，由岐山县面食产业发展服务中心起草的《宝鸡特色饮食制作规程岐山臊子面》市级地方标准正式发布并施行。岐山县一碗面经济领导小组相关负责人表示，《规程》的实施，标志着岐山臊子面这一地方特色美食有了相对统一、科学的制作标准，为岐山臊子面的传承与发展注入了新的活力。
岐山臊子面是流行于岐山地区的传统面食和西府著名小吃，其薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点，深受群众的喜爱。作为“中国臊子面之乡”，近年来，岐山县聚焦本土资源禀赋和产业发展实际，将做大“一碗面”经济列入县域经济社会发展“四大战略”之一，成功入选全国农业全产业链典型县、全省首批现代农业产业链典型县，荣登全国产业兴旺示范引领力百强榜。
10月23日，记者在陕西岐品福食品有限公司看到，生产车间里工人穿着无菌服正在加工各类食品，而车间外生产出来的盒装臊子面、臊子面酸汤汁等正在等待打包发往全国各地。“我们有7条生产线，从鲜面条到臊子肉，从净菜包到辣椒包，采用的都是本地供应的原材料，最大程度还原手工臊子面的口味。”陕西岐品福食品有限公司生产部经理苟芳宁说。
近年来，岐山县依托食品产业园实施“一碗面”重点项目28个，培育天缘、美阳等全产业链骨干企业38家。2023年，岐山全县“一碗面”经济总产值达到151亿元，从业人员9.3万人，人均年收入4.3万元，“一碗面”成为带动群众增收致富、助力乡村振兴的“金饭碗”。
臊子面在岐山县发展“一碗面”经济中占据举足轻重的地位，但由于没有统一的制作流程和标准，导致各家臊子面的辅菜、炝汤、面量等方面存在一定的差异，不利于臊子面的传承及“一碗面”经济的发展。
记者发现，《规程》对臊子面所需的小麦粉、辣椒、食醋、八角、豆腐、蒜薹、黄花菜等原料和辅料，以及臊子面制作的和面、醒面、揉面、擀面、切面、臊子、炝汤等制作步骤都有具体的要求。其中，对臊子面面条的薄厚，要求为“将熟化后的面团压制成0.3厘米—0.5厘米薄片后，切成条状。”对臊子面的外观要求为“红油浮面，面条薄厚均匀、不出汤”，色泽要求为“红、绿、白、黄、黑，色泽分明”。
“《规程》的制定，并不意味着臊子面的味道千篇一律，如出一辙。”岐山县一碗面经济领导小组相关负责人告诉记者，《规程》中要求臊子面所需的胡萝卜、豆角、硬豆腐、蒜薹、黄花菜等底菜，各家可以根据季节变化选配使用。而对于菜油、食用盐、食用醋、臊子肉、底菜、调味料等的用量，是综合众多臊子面大厨多年的经验后，给出的一个合理区间值。各家在区间值内做出的臊子面，不但保留了岐山臊子面相对统一的美味，而且也会呈现出各自独特的风味。
来源：三秦都市报
